長山山藥中每100g山藥含水分75g左右，碳水化合物14.4~19.9g、蛋白質1.5~2.2g、脂肪0.1~0.2g、薯蕷皂苷50ug及B族維生素、維生素C、維生素E，碳水化合物以淀粉為主。長山山藥中的黏性物質由甘露聚糖與球蛋白結合而成的黏蛋白。

      因為山藥中含有黏蛋白，所以處理過山藥的朋友都知道山藥去皮非常麻煩，一是非?；?，二是手癢，三是容易變黑。在這里長山山藥廠家教大家兩個去山藥皮的技巧，避免這三**煩。

　　1、燙煮

　　準備一鍋開水，洗凈山藥后，直接丟入水中燙煮一下。這樣，山藥皮基本熟了，原有的過 敏原被破壞，再接觸就不會過敏了。而且，山藥在起鍋之后，只要用菜刀由上而下輕輕劃一刀，就能輕松地除去外皮。但要注意煮的時間不要過長，而且相當 好整根煮，不要切開。

　　2、刀削

　　（1）把山藥外皮洗干凈后，相當好帶個手套，或在手上套個保鮮袋，然后再削皮。

　?。?）切成5里面左右的段，然后用去蘋果刀慢慢削，或者用干凈的鋼絲球邊洗邊擦。

　?。?）用干凈的清潔球來回輕輕搓，搓山藥時可對著水龍頭下邊放水邊搓，水可放小的，免得浪費水，這樣搓出的山藥不會使你的手癢，也不會變色，并且還不會粘手。

      去皮之后的山藥根據自己需求切成塊或者片，然后浸泡在清水中防止氧化變黑。

      切時山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發(fā)生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發(fā)生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

防止山藥變黑的技巧如下：

　　一、切山藥是不要用金屬制的道具（不銹鋼的可以用）用木制的或者所料制的刀具。

　　二、切好的山藥泡在鹽水或者加油醋的冷水里，還可泡在檸檬水里，等炒山藥的時候再潷水澇出來。

　　三、也可以把山藥先用水焯一下。

      以上長山山藥廠家為大家簡單科普了山藥的一些知識，希望對你會有所幫助。咨詢電話：0543-4816917